Entremets praliné noisette

Entremets praliné noisette - Anne Fashauer®

Recette permettant de réaliser 2 entremets praliné noisette de 6 personnes

Pâte sucrée aux noisettes

120g de beurre

2g de sel fin

90g de sucre semoule

30g de poudre de noisettes

1 œuf entier

240g de farine T55

Commencer par crémer le beurre, le sel et le sucre semoule.

Une fois que l’ensemble est bien homogène ajouter la poudre de noisettes et l’œuf.

Ajouter enfin la farine et sabler rapidement.

Etaler à 2mm d’épaisseur environ.

Détailler deux cercles de 16cm de diamètre.

Cuire entre deux tapis de cuisson perforés à 160°C pendant 20 minutes.

Mousse légère au chocolat

65g de lait entier

200g de chocolat à 40%

250g de crème liquide à 35%

Faire fondre le chocolat et réaliser une émulsion avec le lait chaud.

Monter la crème (mousseuse), et quand le mélange lait + chocolat atteint 45/55°C, ajouter la crème montée.

Couler immédiatement dans vos moules silicone sans oublier l’insert.

Bloquer au grand froid avant de démouler.

Insert Praliné Noisette (composé d’un biscuit noisette et d’un crémeux praliné noisette)

Biscuit Noisette

110g d’oeufs

40g de jaunes d’oeufs

110g de poudre de noisettes

85g de sucre semoule

60g de blancs d’oeufs

50g de sucre semoule

50g de farine

Mélanger au batteur les oeufs, les jaunes d’oeufs, la poudre de noisettes et la première partie du sucre.

Monter au ruban.

En parallèle, monter les blancs en neige ferme avec le sucre et incorporer délicatement au premier mélange.

Incorporer la farine tamisée délicatement et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Etaler le biscuit sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d’une feuille ou d’un tapis de cuisson et munie d’un cadre.

Cuire une dizaine de minutes à 200°C chaleur tournante, en tournant la plaque à mi cuisson.

Débarrasser et laisser refroidir sur grille sans ôter le cadre.

Crémeux praliné noisette

50g de crème liquide à 35% de matières grasses

2g de gélatine or

350g de praliné noisette

175g de crème liquide à 35% de matières grasses

Chauffer la première partie de crème et y ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée.

Verser sur le praliné et émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant.

Verser enfin le reste de crème liquide et homogénéiser l’ensemble à l’aide du mixer.

Couler sur la feuille de biscuit et laisser cristalliser.

Détailler des disques de 14cm de diamètre.

Glaçage Noir

75gr d'eau

65gr de sucre

150gr de glucose

90gr de lait concentré

5 feuilles de gélatine Or

150gr de couverture noire

Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.

Verser sur la couverture, le lait concentré et la gélatine hydratée.

Mixer, chinoiser, réserver au frais.

Utiliser à 35°C pour glacer les entremets bien congelés.

Tuile décor

80 g de farine T55

100 g de blancs d'œufs

1 pincée de sel

50 g de beurre fondu

Mélanger au fouet la farine avec les blancs d'œufs, le sel et le beurre fondu.

Garnir les empreintes du moule avec cette préparation en faisant bien pénétrer la pâte dans les creux.

Pour cela aidez-vous d'une spatule coudée.

Retirer tout l'excédent de pâte en raclant bien le moule silicone en surface, pour éviter tout débordement de pâte en dehors des empreintes.

Cuire à four préchauffé, 170°C, chaleur tournante de préférence, pendant 7 mn.

Démouler dès la sortie du four.

Réserver dans un récipient hermétique jusqu'à utilisation.

Montage et Finitions

Déposer chaque entremets glacé sur un disque de pâte sucrée aux noisettes.

Décor avec la tuile décor et quelques éclats de noisettes torréfiées.

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