Recette calculée pour réaliser 12 Paris-Brest cylindriques individuels
PRALINÉ A L’ANCIENNE
100 g d’amandes brutes
100g de noisettes brutes
2 gousses de vanille de Madagascar
135 g de sucre
35 g d’eau
2g de fleur de sel
Torréfier les amandes et les noisettes au four pendant 15 min à 150°C.
Dans une casserole à fond épais, porter l’eau et le sucre à ébullition.
A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et bien mélanger.
Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre caramélise.
En fin de cuisson, étaler la préparation sur du papier sulfurisé et la laisser refroidir.
Casser ensuite la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la vanille et la fleur de sel.
Mixer jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné à l’ancienne.
CRÈME PRALINÉ
4 g de gélatine
310 g de lait
30 g de fécule de maïs
60 g de sucre
4 jaunes d’œufs
160 g de praliné
120 g de beurre
Hydrater la gélatine
Portez le lait à ébullition.
Fouetter les jaunes et le sucre. Ajouter la fécule de maïs puis mélanger à nouveau.
Verser le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeuf puis remuer immédiatement.
Verser à nouveau dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.
Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
Ajouter le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Débarrasser et filmer au contact. Conserver au réfrigérateur.
PÂTE À CHOUX CYLINDRIQUE
80g d’eau
80g de lait entier
2g de sucre semoule
2g de sel fin
75g de beurre
90g de farine T55
140g d’oeufs
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, ajouter la farine puis après avoir remis la casserole sur le feu, dessécher la pâte à la spatule.
A l’aide du robot muni de sa feuille, finir de dessécher la pâte et la tiédir.
Battre les oeufs, et les ajouter progressivement à la pâte.
Chemiser des cercles en inox de 4,5x5cm à l’aide d’un tapis de cuisson perforé préalablement découpé aux dimensions des cercles.
Déposer ces cercles chemisés sur une plaque de cuisson perforée et recouverte d’un tapis de cuisson perforé.
Pocher la pâte à choux de manière à recouvrir environ 1/3 de la hauteur de chaque cercle (environ 25g)
Recouvrir d’un tapis de cuisson perforé et d’une plaque de cuisson perforée. Lester avec une casserole ou autre objet lourd allant au four.
Enfourner l’ensemble et cuire 55 minutes environ, dans un four préalablement préchauffé à 190°C.
Défourner, décercler et laisser refroidir les choux sur une grille.
MONTAGE
A l’aide d’une petite douille lisse, ou d’un couteau, percer le dessous des choux.
Garnir successivement de crème praliné foisonnée, de praliné à l’ancienne et à nouveau de crème praliné foisonnée.
Sur le dessus de chaque choux, pocher la crème praliné foisonnée à l’aide d’une douille cannelée.
Décorer à l’aide de quelques noisettes brutes.
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