Petit Gâteau Chocolat & Coco
- Anne Fashauer
- 30 juil.
- 2 min de lecture
Recette permettant de réaliser 12 petits gâteaux chocolat et coco individuels
PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES
120g de beurre
2g de sel fin
90g de sucre semoule
30g de poudre d’amandes
1 œuf entier
240g de farine T55
Commencer par crémer le beurre, le sel et le sucre semoule.
Une fois que l’ensemble est bien homogène ajouter la poudre d’amandes et l’œuf.
Ajouter enfin la farine et sabler rapidement.
Etaler à 2mm d’épaisseur environ.
Détailler des disques de 6cm de diamètre.
Cuire entre deux tapis de cuisson perforés à 160°C pendant 20 minutes.
GANACHE CHOCOLAT COCO
125gr de lait de coco
100gr de couverture lactée
25gr de beurre frais
Faire fondre la couverture lactée au préalable, chauffer le lait de coco sans le faire bouillir (autour de 80°C).
Réaliser une ganache.
Lorsque cette ganache a atteint 45°C, y ajouter le beurre frais et homogénéiser au mixer plongeant.
Couler en demi sphères de 3cm de diamètre et bloquer au grand froid.
MOUSSE LÉGÈRE COCO
300gr de purée de coco
3 feuilles de gélatine Or de 2gr chacune
50gr de blancs d'oeufs
60gr de sucre semoule
200gr de crème montée
Chauffer légèrement la purée de coco afin que la gélatine ne bloque pas directement une fois que vous l'aurez ajoutée au mélange (40 degrés environ).
Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant environ 15 minutes.
Faire fondre cette gélatine essorée au micro-ondes quelques secondes en prenant soin de ne pas la faire bouillir (ne pas dépasser 10 secondes, procéder progressivement).
L'ajouter à la purée de coco et mélanger intimement.
Parallèlement, monter les blancs d'oeufs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter cette meringue au mélange de purée de coco et de gélatine.
Enfin, ajouter la crème montée et couler en palets de 6cm de diamètre.
Insérer les demi sphères de ganache chocolat coco congelées.
Bloquer au grand froid et démouler juste avant de glacer.
NOUGATINE DE GRUÉ
75gr de sucre semoule
2gr de pectine NH
65gr de beurre frais
25gr de glucose
5gr d'eau
90gr de grué
Mélanger intimement la pectine NH et le sucre.
Chauffer l'eau, le glucose et le beurre. Lorsque ce mélange a atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre.
Faire bouillir cette préparation, puis ajouter le grué.
Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles cuisson.
Cuire à 180°C jusqu'à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré.
Détailler en sortie de cuisson des cercles de 4 cm de diamètre.
Rouler légèrement les extrémités dans de la poudre de coco râpée.
GLAÇAGE LACTÉ
75gr d'eau
65gr de sucre
150gr de glucose
90gr de lait concentré
5 feuilles de gélatine Or
150gr de couverture lactée
Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
Verser sur la couverture, le lait concentré et la gélatine hydratée.
Mixer, chinoiser, réserver au frais.
Utiliser à 35°C pour glacer les palets bien congelés.
MONTAGE ET FINITIONS
Glacer les palets de mousse légère coco et crémeux chocolat coco.
Déposer chaque palet sur un disque de pâte sucrée aux amandes.
Décorer avec un disque de nougatine de grué de cacao chaque petit gâteau chocolat et coco.
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