Saint Honoré Vanille & Caramel
- Anne Fashauer
- 30 juil.
- 3 min de lecture
Recette permettant de réaliser douze Saint Honoré Vanille & Caramel individuels
Pâte sucrée aux amandes
120g de beurre
2g de sel fin
90g de sucre semoule
30g de poudre d’amandes
1 œuf entier
240g de farine T55
Commencer par crémer le beurre, le sel et le sucre semoule.
Une fois que l’ensemble est bien homogène ajouter la poudre d’amandes et l’œuf.
Ajouter enfin la farine et sabler rapidement.
Etaler à 2mm d’épaisseur environ.
Détailler des abaisses correspondant à la forme de vos moules.
Placer au congélateur quelques minutes.
Foncer vos moules.
Ebarber et enfourner à 160°C pendant 20 minutes.
Crème pâtissière à la vanille
500g de lait entier
1 gousse de vanille Bourbon
120g de jaunes d’oeufs (soit 6 jaunes)
120g de sucre semoule
50g de fécule de maïs
50g de beurre
Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en deux.
Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre et la fécule de maïs.
Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes d’œufs mélangés avec le sucre et la fécule de maïs.
Faire cuire la préparation sur feu vif, sans cesser de fouetter.
Donner une bonne ébullition, débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Ganache montée à la vanille
150g de crème liquide à 35% de matières grasses
15g de glucose
15g de sucre inverti
160g de chocolat blanc à 33%
340g de crème liquide à 35% de matières grasses
Faire chauffer la première partie de crème liquide entière, le sucre inverti et le glucose.
Verser sur le chocolat blanc fondu et réaliser une ganache.
Ajouter la deuxième partie de crème liquide entière et mixer.
Réserver au froid positif 24h avant de procéder au montage.
Pâte à choux
150g de farine
150g de lait
100g d’eau
4g de sel
8g de sucre
80g de beurre
200 à 250g d’oeufs (4 à 5 oeufs entiers)
Tamiser la farine.
Dans une grande casserole, faire chauffer à feu doux le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Dès le premier bouillon, retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger vivement à l’aide d’une maryse, remettre sur le feu et dessécher la pâte.
Verser la pâte dans la cuve de votre robot et faire tourner quelques minutes pour tempérer la pâte.
Ajouter progressivement les oeufs jusqu’à l’obtention d’une texture brillante, lisse et homogène.
Pocher des petits choux de 1cm de diamètre, déposer du craquelin sur chaque chou et enfourner pour 20 à 25 minutes à 200°C, chaleur statique.
Craquelin
50g de beurre pommade
60g de cassonade
60g de farine
Mélanger le beurre pommade, la cassonade et la farine.
Etalez cette pâte entre deux feuilles guitare ou cuisson, détailler à l’aide d’un emporte pièce des disques de 1cm de diamètre, placer au congélateur pour une prise en main plus facile puis déposer sur chaque chou avant d’enfourner.
Caramel
QS de sucre semoule
Réaliser un caramel à sec pour glacer vos choux.
Stopper la cuisson et la coloration en plongeant la casserole dans une bassine d’eau froide.
Montage et finitions
Garnir chaque fond de tarte de crème pâtissière et lisser à ras.
Garnir chaque chou de crème pâtissière.
Monter la ganache et pocher sur chaque tartelette à l’aide d’une douille Saint Honoré.
Glacer chaque chou à l’aide de caramel.
Déposer un ou plusieurs choux par tartelette et servir aussitôt.
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