Recette permettant de réaliser 12 tartelettes individuelles
PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES
120g de beurre
2g de sel fin
90g de sucre semoule
30g de poudre d’amandes
1 œuf entier
240g de farine T55
Commencer par crémer le beurre, le sel et le sucre semoule.
Une fois que l’ensemble est bien homogène ajouter la poudre d’amandes et l’œuf.
Ajouter enfin la farine et sabler rapidement.
Etaler à 2mm d’épaisseur environ.
Détailler des disques de 8cm de diamètre.
Détailler également des bandes de 26 x 2,5cm.
Placer au congélateur quelques minutes.
Beurrer vos moules, déposer un disque dans le fond de votre cercle à tarte et chemiser avec une bande de pâte.
Ebarber, garnir de crème d'amandes aux fraises et enfourner à 160°C pendant 20 minutes.
BISCUIT AUX AMANDES ET ECLATS DE FRAMBOISES
75g de sucre glace
25g de poudre d’amande
25g de farine
60g de blancs d’œufs
60g d’huile d’olive
50g de framboises fraiches ou surgelées
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger ensemble les poudres.
Ajouter les blancs d’œufs aux poudres et fouetter vivement.
Verser l’huile d’olive et bien mélanger.
Ajouter les framboises.
Verser le pâte dans un cadre de 20cm.
Enfourner pour environ 15 minutes.
Le biscuit est cuit lorsqu’il est bien doré.
Retirer le cadre puis le laisser refroidir sur une grille.
CONFIT DE FRAMBOISES PÉPINS
400gr de pulpe de framboises
60gr de sucre semoule
12gr de pectine NH
Mélanger à froid le sucre et la pectine.
Porter la pulpe de framboises à 40°C puis y verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine.
Donner une bonne ébullition à l’ensemble.
Conserver au froid positif.
IMBIBAGE FRAMBOISE
250cl d’eau
250cl de jus de framboise
100g de sucre semoule
Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition et réserver au frais.
MOUSSE FRAMBOISE
500g de purée de framboise
500g de crème liquide entière
15g de gélatine
Hydrater, essorer et faire fondre la gélatine.
Mélanger à la purée de framboise préalablement tiédie.
Monter la crème liquide jusque’à l’obtention d’une texture mousseuse.
Mélanger progressivement à la purée de framboise et gélatine.
CONFIT FRUITS EXOTIQUES
300gr de pulpe de mangue
100gr de pulpe de passion
60gr de sucre semoule
12gr de pectine NH
Mélanger à froid le sucre et la pectine.
Porter la pulpe de mangue et de passion à 40°C puis y verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine.
Donner une bonne ébullition à l’ensemble.
Conserver au froid positif.
MONTAGE ET FINITIONS
Dans des moules palet de 7cm de diamètre, pocher 30gr de confit de fruits exotiques, bloquer au grand froid.
Garnir de mousse framboise, lisser à ras et bloquer au grand froid.
Dans le fond de chaque tartelette, pocher 15gr de confit de framboises pépins.
Déposer ensuite un disque de biscuit de 7cm de diamètre, puncher avec le sirop d’imbibage.
Démouler les palets de confit de fruits exotiques et mousse framboise, les napper à l’aide de nappage neutre détendu au jus de fruit de la passion et déposer dans chaque fond de tartelette.
Décorer à l’aide de quelques framboises fraîches taillées en quatre.
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