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Tartelettes Fraise & Thé Matcha


Recette de Tartelettes Fraise & Thé Matcha
Tartelettes Fraise & Thé Matcha - Anne Fashauer®

Recette permettant de réaliser 12 tartelettes individuelles


PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES


120g de beurre

2g de sel fin

90g de sucre semoule

30g de poudre d’amandes

1 œuf entier

240g de farine T55


Commencer par crémer le beurre, le sel et le sucre semoule.

Une fois que l’ensemble est bien homogène ajouter la poudre d’amandes et l’œuf.

Ajouter enfin la farine et sabler rapidement.

Etaler à 2mm d’épaisseur environ.

Détailler des disques de 8cm de diamètre.

Détailler également des bandes de 26 x 2,5cm. 

Placer au congélateur quelques minutes.

Beurrer vos moules, déposer un disque dans le fond de votre cercle à tarte et chemiser avec une bande de pâte.

Ebarber, garnir de crème d'amandes aux fraises et enfourner à 160°C pendant 20 minutes.


CRÈME D'AMANDES AUX FRAISES


60g de beurre

60g de poudre d'amandes

60g de sucre semoule

1 oeuf entier

100g de parures de fraises


Réaliser la crème d'amandes en battant énergiquement le beurre tempéré, la poudre d'amandes, le sucre semoule et l'oeuf entier.


Une fois que le mélange est bien homogène, ajouter les parures de fraises et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'appareil soit régulier.


Pocher à mi hauteur dans vos cercles chemisés de pâte sucrée aux amandes et procéder à la cuisson.


CONFIT DE FRAISES


400gr de pulpe de fraises

60gr de sucre semoule

12gr de pectine NH


Mélanger à froid le sucre et la pectine.

Porter la pulpe de fraises à 40°C puis y verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine.

Donner une bonne ébullition à l’ensemble.

Conserver au froid positif.


CRÉMEUX THÉ MATCHA


200g de lait entier

10g de glucose

6g de thé matcha

340g de chocolat blanc

4g de gélatine en feuilles

400g de crème liquide entière


Faire fondre le chocolat blanc et hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau.

Porter à ébullition le lait, le glucose et le thé matcha.

Ajouter la gélatine hydratée et essorée, verser en trois fois sur le chocolat tout en réalisant une émulsion.

Ajouter la crème froide et laisser cristalliser au froid positif.


MONTAGE ET FINITIONS


Garnir les fonds de tartelettes cuits à l’aide de 35g de confit de fraises.

Garnir de crémeux thé matcha et lisser à ras.

Garnir des palets silicone de crémeux thé matcha, lisser à ras et bloquer au grand froid.

Démouler les palets de crémeux, saupoudrer de thé matcha, et décorer avec quelques parures de fraises.



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