Recette permettant de réaliser 12 tartelettes individuelles
PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES
120g de beurre
2g de sel fin
90g de sucre semoule
30g de poudre d’amandes
1 œuf entier
240g de farine T55
Commencer par crémer le beurre, le sel et le sucre semoule.
Une fois que l’ensemble est bien homogène ajouter la poudre d’amandes et l’œuf.
Ajouter enfin la farine et sabler rapidement.
Etaler à 2mm d’épaisseur environ.
Détailler des disques de 8cm de diamètre.
Détailler également des bandes de 26 x 2,5cm.
Placer au congélateur quelques minutes.
Beurrer vos moules, déposer un disque dans le fond de votre cercle à tarte et chemiser avec une bande de pâte.
Ebarber, garnir de crème d'amandes aux fraises et enfourner à 160°C pendant 20 minutes.
CRÈME D'AMANDES AUX FRAISES
60g de beurre
60g de poudre d'amandes
60g de sucre semoule
1 oeuf entier
100g de parures de fraises
Réaliser la crème d'amandes en battant énergiquement le beurre tempéré, la poudre d'amandes, le sucre semoule et l'oeuf entier.
Une fois que le mélange est bien homogène, ajouter les parures de fraises et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'appareil soit régulier.
Pocher à mi hauteur dans vos cercles chemisés de pâte sucrée aux amandes et procéder à la cuisson.
CONFIT DE FRAISES
400gr de pulpe de fraises
60gr de sucre semoule
12gr de pectine NH
Mélanger à froid le sucre et la pectine.
Porter la pulpe de fraises à 40°C puis y verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine.
Donner une bonne ébullition à l’ensemble.
Conserver au froid positif.
CRÉMEUX THÉ MATCHA
200g de lait entier
10g de glucose
6g de thé matcha
340g de chocolat blanc
4g de gélatine en feuilles
400g de crème liquide entière
Faire fondre le chocolat blanc et hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau.
Porter à ébullition le lait, le glucose et le thé matcha.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée, verser en trois fois sur le chocolat tout en réalisant une émulsion.
Ajouter la crème froide et laisser cristalliser au froid positif.
MONTAGE ET FINITIONS
Garnir les fonds de tartelettes cuits à l’aide de 35g de confit de fraises.
Garnir de crémeux thé matcha et lisser à ras.
Garnir des palets silicone de crémeux thé matcha, lisser à ras et bloquer au grand froid.
Démouler les palets de crémeux, saupoudrer de thé matcha, et décorer avec quelques parures de fraises.
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