Recette permettant de réaliser douze éclairs pistache & fraise
Pâte à choux
150g de farine
150g de lait
100g d’eau
4g de sel
8g de sucre
80g de beurre
200 à 250g d’oeufs (4 à 5 oeufs entiers)
Tamiser la farine.
Dans une grande casserole, faire chauffer à feu doux le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Dès le premier bouillon, retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger vivement à l’aide d’une maryse, remettre sur le feu et dessécher la pâte.
Verser la pâte dans la cuve de votre robot et faire tourner quelques minutes pour tempérer la pâte.
Ajouter progressivement les oeufs jusqu’à l’obtention d’une texture brillante, lisse et homogène.
Pocher des éclairs de 12cm de long, déposer du craquelin sur chaque éclair et enfourner pour 20 à 25 minutes à 200°C, chaleur statique.
Craquelin
50g de beurre pommade
60g de cassonade
60g de farine
Mélanger le beurre pommade, la cassonade et la farine.
Etalez cette pâte entre deux feuilles guitare ou cuisson, détailler des rectangles de la taille de vos éclairs, placer au congélateur pour une prise en main plus facile puis déposer sur chaque éclair avant d’enfourner.
Crème pâtissière à la pistache
500g de lait entier
1 gousse de vanille Bourbon
120g de jaunes d’oeufs (soit 6 jaunes)
120g de sucre semoule
50g de fécule de maïs
50g de beurre
50g de pure pâte de pistache
Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en deux.
Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre et la fécule de maïs.
Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes d’œufs mélangés avec le sucre et la fécule de maïs.
Faire cuire la préparation sur feu vif, sans cesser de fouetter.
Donner une bonne ébullition, ajouter le beurre et la pure pâte de pistache, débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Compotée de fraise
500g de purée de fraises
50g de sucre
15g d’amidon de maïs
3 gouttes d’eau de rose
Mélanger le sucre et l’amidon de maïs.
Chauffer la purée de fraises.
Ajouter le sucre et l’amidon de maïs, porter à ébullition, ajouter l’eau de rose, puis débarrasser en cadre.
Détailler des bandes de 12x2cm de confit, placer au froid négatif, puis déposer sur chaque chou préalablement garni de crème pâtissière.
Décorer à l’aide de morceaux d'éclats de pistache et de pétales de roses séchées.
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