Recette permettant de réaliser 12 petits gâteaux marron & mandarine
Pâte sucrée aux amandes
120g de beurre
2g de sel fin
90g de sucre semoule
30g de poudre d’amandes
1 œuf entier
240g de farine T55
Commencer par crémer le beurre, le sel et le sucre semoule.
Une fois que l’ensemble est bien homogène ajouter la poudre d’amandes et l’œuf.
Ajouter enfin la farine et sabler rapidement.
Etaler à 2mm d’épaisseur environ.
Détailler des disques de 6cm de diamètre.
Cuire entre deux tapis de cuisson perforés à 160°C pendant 20 minutes.
Confit d’Agrumes
400gr de pulpe de mandarine
60gr de sucre semoule
12gr de pectine NH
Mélanger à froid le sucre et la pectine.
Porter la pulpe de mandarine à 40°C puis y verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine.
Donner une bonne ébullition à l’ensemble.
Couler dans les empreintes "anneaux" en silicone et bloquer au grand froid.
Conserver l’excédent au froid positif.
Ganache Montée Marron
160g de crème liquide entière
20g de sucre inverti
110g de crème de marron
140g de purée de marron
310g de crème liquide entière
170g de chocolat blanc
Faire chauffer la première partie de crème liquide entière, le sucre inverti et la crème de marron.
Verser sur le chocolat au blanc fondu et réaliser une ganache.
Ajouter la purée de marron, la deuxième partie de crème liquide entière et mixer.
Réserver au froid positif 24h avant de procéder au montage.
Biscuit au chocolat
120g de jaunes
150g de farine
180g de sucre semoule
20g de cacao poudre
240g de blancs d’oeufs
180g de sucre semoule
Tamiser la farine et le cacao poudre.
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre et ajouter délicatement les jaunes.
Incorporer délicatement la farine et le cacao poudre tamisés.
Etaler le biscuit sur une plaque de cuisson munie d’un tapis ou d’une feuille de cuisson.
Enfourner 10 minutes à 180°C, débarrasser et laisser refroidir sur grille.
Glaçage Lacté
75gr d'eau
65gr de sucre
150gr de glucose
90gr de lait concentré
5 feuilles de gélatine Or
150gr de couverture lactée
Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
Verser sur la couverture, le lait concentré et la gélatine hydratée.
Mixer, chinoiser, réserver au frais.
Utiliser à 35°C pour glacer les palets bien congelés.
Montage et Finitions
Pocher la ganache montée au marron dans les empreintes en silicone.
Insérer un biscuit préalablement recouvert de confit mandarine.
Compléter avec de la ganache montée et lisser à ras.
Démouler, glacer et déposer sur le disque de pâte sucrée aux amandes.
Déposer l’anneau de confit de mandarine et décorer à votre guise avec des brisures de marron confit, des écorces de mandarine confites, de la feuille d’or…
Komentarze