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Petit gâteau marron & mandarine


Petit gâteau marron, coco et mandarine - Anne Fashauer®
Petit gâteau marron, coco et mandarine - Anne Fashauer®

Recette permettant de réaliser 12 petits gâteaux marron & mandarine


Pâte sucrée aux amandes


120g de beurre

2g de sel fin

90g de sucre semoule

30g de poudre d’amandes

1 œuf entier

240g de farine T55


Commencer par crémer le beurre, le sel et le sucre semoule.

Une fois que l’ensemble est bien homogène ajouter la poudre d’amandes et l’œuf.

Ajouter enfin la farine et sabler rapidement.

Etaler à 2mm d’épaisseur environ.

Détailler des disques de 6cm de diamètre.

Cuire entre deux tapis de cuisson perforés à 160°C pendant 20 minutes.


Confit d’Agrumes


400gr de pulpe de mandarine

60gr de sucre semoule

12gr de pectine NH


Mélanger à froid le sucre et la pectine.

Porter la pulpe de mandarine à 40°C puis y verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine.

Donner une bonne ébullition à l’ensemble.

Couler dans les empreintes "anneaux" en silicone et bloquer au grand froid.

Conserver l’excédent au froid positif.


Ganache Montée Marron


160g de crème liquide entière

20g de sucre inverti

110g de crème de marron

140g de purée de marron

310g de crème liquide entière

170g de chocolat blanc


Faire chauffer la première partie de crème liquide entière, le sucre inverti et la crème de marron.

Verser sur le chocolat au blanc fondu et réaliser une ganache.

Ajouter la purée de marron, la deuxième partie de crème liquide entière et mixer.

Réserver au froid positif 24h avant de procéder au montage.


Biscuit au chocolat


120g de jaunes

150g de farine

180g de sucre semoule

20g de cacao poudre

240g de blancs d’oeufs

180g de sucre semoule


Tamiser la farine et le cacao poudre.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre et ajouter délicatement les jaunes.

Incorporer délicatement la farine et le cacao poudre tamisés.

Etaler le biscuit sur une plaque de cuisson munie d’un tapis ou d’une feuille de cuisson.

Enfourner 10 minutes à 180°C, débarrasser et laisser refroidir sur grille.


Glaçage Lacté


75gr d'eau

65gr de sucre

150gr de glucose

90gr de lait concentré

5 feuilles de gélatine Or

150gr de couverture lactée


Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.

Verser sur la couverture, le lait concentré et la gélatine hydratée.

Mixer, chinoiser, réserver au frais.

Utiliser à 35°C pour glacer les palets bien congelés.


Montage et Finitions


Pocher la ganache montée au marron dans les empreintes en silicone.

Insérer un biscuit préalablement recouvert de confit mandarine.

Compléter avec de la ganache montée et lisser à ras.

Démouler, glacer et déposer sur le disque de pâte sucrée aux amandes.

Déposer l’anneau de confit de mandarine et décorer à votre guise avec des brisures de marron confit, des écorces de mandarine confites, de la feuille d’or…



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