Flan à la vanille

Flan à la Vanille - Anne Fashauer®

Recette permettant de réaliser 4 flans à la vanille de 10cm de diamètre

Feuilletage inversé

15cl d’eau froide

15g de vinaigre d’alcool blanc

18g de fleur de sel

350g de farine de type 55

115g de beurre fondu froid

375g de beurre de tourage

150g de farine de type 45

Verser l’eau froide, le vinaigre d’alcool blanc et le sel et mélanger afin de bien dissoudre ce dernier.

Dans la cuve de votre robot muni de son crochet, ajouter la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid, verser progressivement les liquides et pétrir la pâte quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.

Mettre la pâte au carré, filmer au contact et laisser poser au froid positif pendant 2 heures au moins.

Mélanger le beurre et la farine de manière à obtenir votre beurre manié.

Mettre la pâte au carré, filmer au contact et laisser poser au froid positif pendant 2 heures au moins.

Abaisser la détrempe et le beurre manié (le beurre manié doit faire deux fois la taille de la détrempe).

Enchâsser la pâte dans le beurre, tourner la pâte d’un quart de tour et étaler le feuilletage à 8mm.

Réaliser trois tours doubles et un tour simple en respectant les temps de pause au froid positif.

Pour foncer votre cercle à flan, utiliser des parures de ce feuilletage inversé.

Abaisser à 3mm d’épaisseur, et chemiser un cercle inox de 10cm de diamètre préalablement beurré et roulé dans le sucre cassonade de manière à faire caraméliser l’extérieur du feuilletage.

Appareil à flan vanille

250g de lait entier

250g de crème liquide à 35% de matières grasses

30g d’amidon de maïs

85g de sucre

1 gousse de vanille

Mélanger dans un premier temps le lait et la crème.

Incorporer une petite partie de ce mélange froid à l’amidon de maïs.

Délayer avec le reste des liquides froids et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.

Porter cet appareil à ébullition sur feu doux puis ajouter le sucre en fin de cuisson.

Montage et cuisson

Couler l’appareil à flan dans les cercles préalablement chemisés de pâte feuilletée et congelés.

Congeler chaque flan puis procéder à la cuisson de ceux-ci, dans un four ventilé à 165°C pendant 75 minutes environ.

Napper à l’aide d’un nappage neutre en fin de cuisson si nécessaire, cela permettra de faire briller le flan et assurera un dessèchement  ralenti de l’appareil.

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