Recette permettant de réaliser 12 portions individuelles
PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES
120g de beurre
2g de sel fin
90g de sucre semoule
30g de poudre d’amandes
1 œuf entier
240g de farine T55
Commencer par crémer le beurre, le sel et le sucre semoule.
Une fois que l’ensemble est bien homogène ajouter la poudre d’amandes et l’œuf.
Ajouter enfin la farine et sabler rapidement.
Etaler à 2mm d’épaisseur environ.
Détailler des abaisses oblongues de 12cm.
Cuire entre deux tapis de cuisson perforés à 160°C pendant 20 minutes.
CONFIT DE POIRES
400gr de pulpe de poire
60gr de sucre semoule
12gr de pectine NH
1cl d’eau de vie à la poire
Mélanger à froid le sucre et la pectine.
Porter la pulpe de poires à 40°C puis y verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine.
Donner une bonne ébullition à l’ensemble, ajouter l’eau de vie à la poire.
Conserver au froid positif.
GANACHE MONTÉE MARRON
160g de crème liquide entière
20g de sucre inverti
110g de crème de marron
140g de purée de marron
310g de crème liquide entière
170g de chocolat blanc
1cl d’eau de vie de poire
Faire chauffer la première partie de crème liquide entière, le sucre inverti et la crème de marron.
Verser sur le chocolat au lait fondu et réaliser une ganache.
Ajouter la purée de marron, la deuxième partie de crème liquide entière, l’eau de vie de poire et mixer.
Réserver au froid positif 24h avant de procéder au montage.
GLAÇAGE MARRON
85g d’eau
180g de sucre
175g de glucose
100g de lait concentré sucré
10 feuilles de gélatine Or
150g de chocolat blanc
125g de pâte de marron
125g de crème de marron
Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
Verser sur la couverture, le lait concentré et la gélatine hydratée, la pâte et la crème de marron.
Mixer, chinoiser, réserver au frais.
Utiliser à 35°C pour glacer les palets bien congelés.
MONTAGE ET FINITIONS
Monter la ganache monteé marron.
Garnir des moules en silicone oblongs, et pocher 35g de confit de poire au centre.
Lisser à ras et bloquer au grand froid.
Démouler et glacer les bûchettes poire & marron, décorer à l’aide de quelques segments de poire fraiche, de dès de marrons confit et déposer sur la pâte sucrée aux amandes.
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