Recette permettant de réaliser 12 portions individuelles
Pâte sucrée aux amandes
120g de beurre
2g de sel fin
90g de sucre semoule
30g de poudre d’amandes
1 œuf entier
240g de farine T55
Commencer par crémer le beurre, le sel et le sucre semoule.
Une fois que l’ensemble est bien homogène ajouter la poudre d’amandes et l’œuf.
Ajouter enfin la farine et sabler rapidement.
Etaler à 2mm d’épaisseur environ.
Détailler des abaisses oblongues de 12cm.
Cuire entre deux tapis de cuisson perforés à 160°C pendant 20 minutes.
Mousse légère au chocolat
65g de lait entier
200g de chocolat à 40%
250g de crème liquide à 35%
Faire fondre le chocolat et réaliser une émulsion avec le lait chaud.
Monter la crème (mousseuse), et quand le mélange lait + chocolat atteint 45/55°C, ajouter la crème montée.
Couler immédiatement dans vos moules silicone oblongs et insérer le biscuit chocolat.
Bloquer au grand froid avant de démouler.
Biscuit au chocolat
120g de jaunes
150g de farine
180g de sucre semoule
20g de cacao poudre
240g de blancs d’oeufs
180g de sucre semoule
Tamiser la farine et le cacao poudre.
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre et ajouter délicatement les jaunes.
Incorporer délicatement la farine et le cacao poudre tamisés.
Etaler le biscuit sur une plaque de cuisson munie d’un tapis ou d’une feuille de cuisson.
Enfourner 10 minutes à 180°C, débarrasser et laisser refroidir sur grille.
Détailler des bandes qui seront insérées dans vos moules silicone oblongs.
Nougatine de Grué
75gr de sucre semoule
2gr de pectine NH
65gr de beurre frais
25gr de glucose
5gr d'eau
90gr de grué
Mélanger intimement la pectine NH et le sucre.
Chauffer l'eau, le glucose et le beurre.
Lorsque ce mélange a atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre.
Faire bouillir cette préparation, puis ajouter le grué.
Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles cuisson.
Cuire à 180°C jusqu'à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré.
Détailler en sortie de cuisson des formes allongées légèrement plus étroites que vos bûchettes.
Glaçage Noir
75gr d'eau
65gr de sucre
150gr de glucose
90gr de lait concentré
5 feuilles de gélatine Or
150gr de couverture noire
Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
Verser sur la couverture, le lait concentré et la gélatine hydratée.
Mixer, chinoiser, réserver au frais.
Utiliser à 35°C pour glacer les bûchettes bien congelées.
Montage et finitions
Démouler les bûchettes congelées et les glacer immédiatement.
Déposer ces bûchettes sur chaque support de pâte sucrée aux amandes.
Déposer enfin sur chaque bûchette un décor en nougatine de grué de cacao et une fine feuille d’or.
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